刺身の薬味に大根おろし！？ 現代とちょっと異なる薬味事情
刺身の薬味といえばワサビ。江戸時代もワサビは薬味の定番でした。それ以外で、江戸時代のお刺身の定番薬味といえばこれ。
（『料理をする母娘』喜多川歌麿 画）
大根おろし。
せっせと大根おろしをつくる娘さんと見守るお母さん。中央を見ると、膳の上には大皿に盛られた白身のお刺身！大根おろしはそのまま、もしくは醤油をたらして刺身とともに食べられました。
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ほかにも辛子なんかは薬味としてよく使われたようです。特に江戸っ子が熱愛した鰹（かつお）には辛子が欠かせなかったようで、元禄期を代表する文人・英一蝶（はなぶさいっちょう）も川柳で
「初鰹 芥子（からし）がなくて 涙かな」
と詠んでいます。ほかにも「梅に鶯（うぐいす） かつほには からしなり」など鰹と辛子の切っても切れない関係を詠った川柳はいくつもあります。
鰹は辛子を薬味に、辛子味噌や辛子酢、辛子醤油などで食べていたそう です。また、 ワサビや茗荷（みょうが）も鰹のお刺身の薬味としてポピュラーだったといいます。
（『江戸自慢三十六興』「日本橋初鰹」三代歌川豊国、二代歌川広重 画）
余談ですが、新しいもの好きの江戸っ子は「初物（はつもの）」、つまりそのシーズンに初めて獲れた食材が大好き。
特に初鰹は熱狂的に愛され、「女房を 質に入れても 初鰹」なんて川柳が詠まれたほど。江戸時代後期には初鰹ブームも過熱、驚きの値段で初鰹を購入した歌舞伎役者がいたとか。その値段、なんと鰹1本3両。現在の値段に換算すると15万円ほどです。
なんだか、お正月に見る築地のマグロ初せりを彷彿とさせます。
大根の千切りは「つま」じゃない！？ 刺身の名わき役いろいろ
刺身の名わき役として忘れてならないのが「つま」です。今だと大根の千切りを「つま」と呼びますが、じつはこれは間違い。本来は「けん」と呼ぶのが正しいそう。
「けん」は「剣」であり、細長いものを意味します。なので、大根の千切りは「大根のけん」と呼ぶのが正しい使い方。江戸時代にも大根の千切りは刺身の名わき役として活躍していました。
「けん」には大根以外にも、 独活（うど）なども使われました。
（『当世娘評判記』三代歌川豊国 画）
女性の手前に、すだれを乗せ、そこに刺身と「つま」や「けん」が盛り付けられた大皿が見えます。刺身はまぐろでしょうか
一方、「つま」は「端」「へり」を意味し、刺身の横や手前にあしらうもののことを指します。今なら海藻や穂紫蘇（ほじそ）などがポピュラーなところでしょうか。
江戸時代の「つま」には穂紫蘇、芽紫蘇、ボウフウ（せり科の植物）、生の海苔（のり）、姫蓼（ひめたで）などが使われました。
これが穂紫蘇。紫蘇の穂の若いもので、今も昔も刺身に欠かせません。
また、スーパーのお刺身パックにもだいたい入っているアレ、たんぽぽ。あのたんぽぽ的ポジションの「つま」もいました。
黄菊。
つまり、黄色い菊です。ただし、黄菊はあまり高級ではない刺身と一緒に登場する「つま」だったとか。ちなみに、菊が食用として広く食べられるようになったのも江戸時代のことで、俳聖・松尾芭蕉も菊が好物だったらしいです。
