江戸時代における庶民や将軍の食事。回数やレシピを紹介

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江戸時代、人々の食事回数は？

　
現代人の食生活といえば「1日3食」が基本ですが、この習慣が定着したのは江戸時代中期頃の元禄年間（1688～1704）といわれています。灯りの広がりにより1日の活動時間が延びたのが理由のひとつだそう。


（『幼童諸芸教草』「膳」歌川国芳 画）
母親が子どもにごはんを食べさせています。いつの時代もこの風景は変わらないですね
ちなみに、“暴れん坊将軍”こと八代将軍・徳川吉宗は質素倹約を掲げていたため1日2食を貫いたそうです。ストイックです。

江戸の食事は米、米、米！！庶民はなにを食べていた？

さて、江戸時代の人々がいったいどんなものを毎日食べていたのか？まず、江戸の庶民の食事をちょっと紹介します。


（『美盾十二史（みたてじゅうにし）』「申与次郎」歌川国芳 画）
食事をする男性。江戸時代はテーブルがないので、人々はひとり分ずつお膳に食器をのせて食事をしました。こちらの絵では、低い足のついたお膳（足付き折敷／おしき）に飯椀と漬物のお皿、お箸がのっています。その隣の黄色お皿はおかずが入っているのでしょうか。

男性の傍らにある大きな桶のようなものは、飯櫃（めしびつ）です。当時、炊飯器などありませんでしたからお釜で炊いたお米はこの飯櫃に移されました。それにしても、お世辞にも豪華な食事とはいえなさそうですね。



こちらは江戸時代の庶民の食事を再現したものです。ごはん、味噌汁、漬物。

超シンプルな「一汁一菜」。

これが庶民の食事の基本でした。こんな少ない食事で体力持つの！？と思うかもしれませんが、江戸の人々の食事と私たち現代人の食事で大きく違う点がありました。

それは……





お米の消費量です。

江戸は将軍のお膝元であり全国から年貢米などが集まってきました。米の流通システムも整備されていたため、長屋の住民でもよほどの貧乏人でない限りお米、それも精米した白米を食べることができました。「白米を食べられること」これは、江戸っ子の自慢のひとつでした。

では、どれくらいの量を1日で食べていたのか？
成人男性の場合なんとその量は……





1日5合

多すぎる。
これは多すぎる。
ちょっと信じられない量です。

家族ですら1日こんなにお米を消費しません。それを一人で食べちゃうとは。ちなみに現代人の1日の米消費量は「お茶碗2杯ちょっと」といわれています。歴然の差です。カロリーのほとんどを米で補っていたんでしょうね。


（『台所美人揃』喜多川歌麿 画）
女性たちが朝食の準備をしています。お椀を拭いたり、野菜の皮をむいたり、竈（かまど）で火をおこしたり
お米ですが炊くのは朝の1回だけだったそう。江戸時代後期の風俗百科『守貞謾稿（もりさだまんこう）』によりますと、江戸の庶民の食事はこんな感じ。

朝食

ホカホカご飯、味噌汁

昼食

冷や飯、野菜もしくは魚などのおかず

夕食

お茶漬け、漬物

現代では1日の食事のうち夕食が一番豪華な傾向がありますが、どうやら江戸の庶民は昼食がメインだったようです。夜はすぐに寝るだけでしたから、さもあらん。

玄米ではなく白米をお腹いっぱい食べることを自慢にしていた江戸っ子ですが、デメリットもありました。

「脚気（かっけ）」と呼ばれる病気です。これはビタミンＢ1不足によって起きる疾患で、足のしびれなどの症状が出ました。玄米には胚芽部分にビタミンＢ1を含有しているのですが精米するとこれが失われてしまうのです。

江戸の住民には脚気に苦しむ人が多かったのですが、江戸を離れて主食が白米から玄米や麦、雑穀になるとアラ不思議、いつの間にか脚気が治る。ということで脚気は当時、江戸だけの奇病として「江戸わずらい」とも呼ばれていました。


（『熈代勝覧』部分）
脚気をわずらい車椅子のような台車に乗る人

脚気は恐ろしい病気で、徳川将軍15人のうち3人（10代・家治、13代・家定、14代・家茂）が脚気で死亡したといわれています。また、幕末の偉人・勝海舟の父親である勝小吉も脚気を患っていました。

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さて、主食にご飯をモリモリ食べていた江戸の庶民。おかずはどんなものが人気だったのか？江戸時代後期につくられたおかず番付（ランキング）によりますと次のようなおかずが人気。


きんぴらごぼう


煮豆


切り干し大根の煮物

そのほかは、たとえば
・昆布と油揚げの煮物
・ひじきの白和え
・小松菜おひたし

悪魔的なごはんがススム君ではないものの、今でも定番のメニューがずらり。

魚貝を使ったおかずもたまに登場します。
・いわし目刺し
・たたみいわし
・アサリのむき身と切り干し大根の煮物
など。

そして、食卓に並ぶレギュラーメンバーの漬物としては


たくあん漬け


梅干

そのほか人気なのは、
・ぬか味噌漬け
・なすび漬け
・らっきょう
現代でもおなじみのお漬物ラインナップです。

お味噌汁はどうか？具材として人気だったのは
・大根
・豆腐
・納豆（！？）
などなど。

こうしてみると豆関係の登場率が高い。豆は年中手に入る貴重なタンパク源として人気がありました。同じく豆からつくられる豆腐や納豆も人気食材でした。


『守貞謾稿』に描かれた豆腐売り。朝昼晩の1日3回「と～ふ～」と呼ばわりながら売り歩きました
豆腐一丁の値段は江戸では50文（約1000円）ほど。高い！とはいえ現代の豆腐一丁よりかなりビッグサイズだったそう。

ちなみに下級武士も庶民と似たような食事だったようで、魚を食べられるのは月に3回ほどだったとか。

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質素どころじゃない農民の食事

お次は農民の食事を見てみましょう。江戸ではそこそこ貧乏な人でも白米を食べていたそうですが、農村では収穫した米のほとんどが年貢として徴収されてしまうため、白米だけを食べることなどできませんでした。（豪農などお金持ちの農民は別）

そんな農民の食事として中心となったのがこれ。



かて飯です。いわゆる混ぜご飯。少ないお米に稗（ひえ）などの雑穀や大根、芋がら（里芋の茎を干したもの）、サツマイモなどの野菜を入れたものです。ヘルシーといえばヘルシー。

「かて飯」は米の節約レシピとして飢饉の際にも重宝されたので、レシピ本もありました。



これは「江戸時代の三大農学者」のひとり大蔵永常（ながつね）が著した『日用助食竈の賑ひ（にちようじょしょくかまどのにぎわい）』という本。

描かれているのは「さつまいも飯」の調理風景。ほかにも「おから飯」「里芋飯」など各種「かて飯」のレシピが紹介されています。

このなかで江戸時代後半の信濃国伊那郡（現在の長野県伊那市、飯田市など）の、とある村の冬の食事内容が記録されています。農民はどんなものを食べていたのかというと、

朝食

大麦を煎って粉にした香煎（こうせん）、蕎麦粉を固めて焼いた蕎麦もち

昼食

四分搗きの米に稗と大根と大根の葉を入れた「かて飯」

夕食

大根と粉団子の汁物

うーん、地味です。
お腹いっぱいになる自信ありません。これで肉体労働していたのだから、江戸時代の農民はたいへんです。

ちなみに、農村でも1日3食が基本でしたが、農作業が忙しくなる春などには午後3時頃に「小食」が加わり1日4食になりました。メニューは昼食と同じだったそうです。

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NG食材がいっぱい？将軍の食事

最後は将軍の食事を見てみましょう。将軍といえば武家の総大将、江戸時代のトップです。さぞかし豪華な食事なのではないでしょうか！？

将軍の朝食は朝8時。プライベート空間である中奥（なかおく）でひとりで食事をしました。その内容は

〈一の膳〉

ごはん、汁物、刺身や酢の物などの向付（むこうづけ）、煮物

〈二の膳〉

吸い物、キスの塩焼きなどの焼き物

つまり「二汁三菜」です。昼食、夕食はこれにおかずが少し増える程度だったそう。

なかなか豪華に思えますが、味はあまりおいしくなかったと思われます。というのも、できてからかなり時間がたった食事しか食べられないから。

将軍の食事をつくる台所と食事をする場所はかなり遠く、運ぶまでとっても時間がかかりました。さらにその間になんども毒味が入ります。一説には料理ができてから将軍の口に入るまで2時間近く経っていたとも。部屋へ運ぶ途中に温め直したりもしましたが、やはりできたてのおいしさには及びません。

おもしろいのは、将軍ひとりの食事なのに10人前もつくること。まず、2人の役人が1人分の膳を毒味。さらにほかの役人が1人分の膳を再び毒味。さらに将軍の部屋でも2人の役人が3度目の毒味。

ここまでして問題なければようやく将軍が食べることができました。10人前もつくる理由は、毒味の回数が多いことのほかに、どの膳を将軍が食べるのか直前までわからないようにするためだったとか。つくるほうもたいへんですね。ちなみに、残った膳は役人（スタッフ）がおいしく頂いたそうです。

しきたりの多い武家のこと、将軍の食事に関するさまざまなタブーがあり、NG食材もたくさんありました。たとえば


ネギ

おいしいですけど将軍は食べられませんでした。理由は匂いが強いから。同じ理由で、にんにく、にら、らっきょうなどもNG食材でした。

ほかにも


まぐろ

「え！？まぐろなんて高級魚じゃん！」と思うかもしれませんが、あっさりとした白身の魚が最上とされていた当時、脂の多いまぐろは“下魚（げぎょ）”とされ、むしろ庶民の魚でした。

ほかにも、さんま、ふぐ、どじょう などもNG。まぁ、ふぐは食べたら死んじゃいますからね。反対にキス（鱚）は頻繁に食べられていたそう。理由は魚偏に「喜」なので縁起がよいから。

また、江戸時代は肉食がタブーだったイメージがありますが、じつは肉も食べていました。牛馬は農作業に欠かせないため食用にされませんでしたが、鳥肉はわりとポピュラーな食材で将軍も口にしていました。特に将軍家に愛された鳥肉がこれ


画像引用元：oohashi1122
鶴です。

鶴は姿の美しさなどから将軍や大名に珍重され、天皇家にも献上されました。鶴を食べるなんて今では考えられませんね。反対に、鶏は将軍のNG食材でした。古来、鶏は夜明けを告げる神聖な鳥といわれていたからでしょうか。

とはいえ、将軍家には忌日（きにち）が多く、月の大半は精進日となり魚も酒もNGでした。

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のんびりとは程遠い食事中の将軍さま、大奥の食事は？

さて、将軍はどのようなかんじで食事していたのでしょうか。広いお座敷にひとりで食事……という時点でかなりさみしいものがありますが、「逆にのんびりできていいかも」と思ったら大間違い。これがぜんぜんのんびりできない。食事中は“されること”がいっぱいあったのです。

まず、食事しながら顔と頭をカミソリで剃られます。万一、手元が狂って将軍の顔を傷つけようものなら切腹モノですから、将軍もなるべく動かないよう無表情に黙々と食べなくてはいけません。続いて髪も結いました。これももちろん食事中。同時進行で、内科の医者2人による検診が3回も行われました。脈をとったり、肌着の上から触診したり……。こんなワサワサした状況で食事をするのですから、ホントたいへんですねぇ。

さらに、好き嫌いは厳禁。食べ残したりすると料理人の責任問題に発展しかねず、同じ量を毎日きちんと食べなければなかなかったとか。気苦労の多い食事です。

一方、大奥は将軍に比べると比較的自由だったようです。


（『女礼式略図』揚洲周延 画）
こちらは大奥での朝食のようす。画面右にいる女性が将軍の正室である御台所（みだいどころ）です。朝食の時間は将軍と同じく朝の8時。気になる食事の内容は

〈一の膳〉

ごはん、汁物、豆腐にだし汁をかけたものなど煮物、キスの焼き物など、口取（くちとり）として蒲鉾、胡桃の寄せ物、昆布、鯛の切り身などから好きなものを3種ほど

〈二の膳〉

豆腐や卵などの汁物、鯛の焼き物などの魚、香の物

そのほか、「御外（おほか）の物」といって好きなものをリクエストすることもできたそうですから、将軍に比べると楽しそうな食事です。食事のお世話は御台所のお世話係である御中臈（おちゅうろう）が担当し、魚などは身をむしってくれました。

御台所も食事に関する厳しい作法がたくさんありました。食事作法の専門書『小笠原諸礼大全』に書かれたご飯と汁の食べ方を見てみると……



まさに一挙手一投足。細かすぎるくらい細かく作法が決められています。ちなみに、ここまでして御台所が口にするのはひと箸、二箸だけですぐに「おかわり」となり、おかわりは3回まででした。

こう見ると、江戸時代を生きた庶民の食事は、おもに山盛りご飯とお味噌汁だけでしたが、蕎麦や寿司、てんぷらなどファストフードや外食産業が発達していた分、お金の余裕があれば、もしかしたら将軍よりも楽しい食生活を送れていたかもしれませんね。