刺身につけるのは醤油だけじゃない! 江戸時代の刺身の食べ方がマネしたくなる

  このエントリーをはてなブックマークに追加

刺身が食べられるようになったのはいつから?江戸時代のお刺身につけていた意外な調味料とは?そして、謎の屋台「刺身屋」とは?江戸時代のお刺身事情についてまとめました!

刺身はいつから食べられるようになった?


現代のお刺身

今では「刺身」という漢字が使われますが、古くは「指身」「指味」「差味」「刺躬」などとさまざまな漢字が当てられていました。

刺身が文献上初めて登場するのは室町時代。『鈴鹿家記』という書に「指身 鯉 イリ酒 ワサビ」と書かれており、これが刺身の最古の記録だとか。どうやら鯉の刺身を食べたようです。


しかし、室町時代以前にも日本には魚などを生で食べる文化がありました。それは刺身の原型ともいえる「鱠(なます)」という料理で、その誕生は奈良時代にまでさかのぼるとか。

「なます」といっても、おせちの定番・紅白なますとは別物で、新鮮な魚介類を生のまま細かく刻んで酢で調味したもの。「刺身の酢の物」といったイメージ。なお、雉(きじ)などの獣肉を細切りにして酢で調味したものは「膾(なます)」と呼ばれていました。微妙に漢字が違います。

さて、刺身もはじめは「さしみなます」と呼ばれており、鱠の一種だったそうです。やがて刺身が独立した料理として発展していくわけですが、鱠と刺身の違いは“切り方”と“調味法”の違いにありました。

鱠(なます)
細かく刻んで酢で調味
刺身
膾より厚く切って切り身に。後から調味料をつける

『風俗三十二相』「おもたさう 天保年間深川かるこの風ぞく」(月岡芳年 画)
(『風俗三十二相』「おもたさう 天保年間深川かるこの風ぞく」月岡芳年 画)幕末の作品。女性が運ぶごちそうのなかに、大皿に盛られた赤身と白身の刺身が。
ちなみに、なぜ、切った魚なのに「切り身」とよばず「刺身」とよぶのでしょうか?

その理由は、「切る」という言葉が武家社会にあって「人を切る」「腹を切る」など縁起のよくない言葉につながるため嫌われたからだとか。

また、切り身を盛り付ける際、なんの魚かわかるように使った魚のヒレを切り身に“刺し”たから、とも、「これは○○という魚です」と“指し”示して説明したから、ともいわれています。ここらへんは諸説あります。

刺身につける調味料はバラエティ豊か


「刺身につける調味料といえば醤油!」が定番化したのは、じつは江戸時代も後期になってから。刺身黎明期である室町時代、刺身につける調味料といえばでした。わさび酢、生姜酢、たで酢などで食べます。

江戸時代になって、新たな調味料が登場します。それは、

煎酒(江戸時代の刺身調味料)
写真引用元
煎酒 (いりざけ)です。

煎酒とは、酒に梅干、削り節を入れたもの。これをトロミが出るまで煮詰め漉します。醤油の普及以前、刺身に欠かせない調味料として愛されました。近年、伝統的調味料として注目を集め、入手することもできますので興味のある方はぜひお試しください。

ほかにも、辛子酢、山椒味噌酢、酢味噌などバラエティ豊かな調味料が刺身となる魚ごとに使い分けられ、人々の舌を楽しませていました。鯉の刺身である「あらい」を酢味噌で食べるのは、江戸時代の名残りといえます。

そして、江戸時代後期になると江戸の近郊でも醤油がつくられ庶民も手軽に醤油を使えるようになり、「刺身に醤油」という今に続く食べ方が一般化していきました。


  このエントリーをはてなブックマークに追加

江戸のおもしろトリビアを配信中

江戸ブログ 最新記事

【長屋に住むのは36歳未亡人】江戸下町を再現した深川江戸資料館のこだわりが半端ない
東京都江東区にある深川江戸資料館。そこは、知る人ぞ知るこだわりすぎの資料館。江戸時代の下町を完全再現した深川江戸資料館のここが凄い!を紹介します
2017-03-25 19:14:28
もとは女子の祭りじゃない!? ひな祭りの由来が意外と知らないことだらけ
あの暴れん坊将軍・吉宗が江戸時代のひな人形について意外な命令を出していた!?ひな祭りの由来や歴史を徹底紹介します!
2017-03-03 11:10:12
徳川歴代将軍を全員紹介!教科書に載ってないエピソードこそ面白かった【覚え方も】
265年続いた戸時代。歴代将軍15人の興味ぶかいエピソード、略歴、性格、評価、死因などをまとめてみました。これを読めば将軍がもっと好きになること間違いなし!
2017-02-17 11:15:25
【画像あり】まるでクイズ! 江戸時代の看板は駄洒落系からユニーク系までバラエティ豊か
テレビもWEBもない江戸時代、商品をアピールする一番の広告媒体は看板でした。大消費地・江戸を中心に花開いたユニークな看板の世界をご紹介します。
2017-02-03 20:49:29
江戸時代の節分は12月!今とは違う驚きの豆まき風習とは
「鬼は〜外、福は〜内」のかけ声とともに豆をまく節分。江戸時代は、節分の時期や豆まきの仕方など現在と違うところもありました。2月3日の節分についてご紹介します。
2017-02-02 14:22:48
【250年前のアイドル】笠森お仙が人気絶頂のなか突然消えた理由とは?
江戸時代に江戸中の男性を夢中にさせた女性がいました。その名は「お仙」。現代のトップアイドル顔負けの人気を誇ったお仙とはどんな女性だったのかご紹介します。
2017-01-22 13:30:47
アイデア豊富! 有名絵師たちの春画が時代を先取りしすぎている【64作品】
北斎や歌麿など世界的絵師たちも手がけた春画。近年では展覧会も大盛況ですが、なかには時代を先取りする驚くような作品も。今回は淫靡なれど美しく、そしてちょっと笑えるカオスな春画を多数ご紹介します。
2017-01-20 12:05:32
目指せ大奥、玉の輿! 江戸時代の女の子の忙しすぎる1日とは?【早朝から寺子屋】
ピアノのレッスンに英語教室、ダンスや塾と現代っ子は小さい頃からとっても大忙し。しかし、江戸時代にも現代っ子を上回るような超多忙な女の子たちがいたのです。
2017-01-17 12:18:22
一人鍋が定番! 江戸時代の冬の食事は現代とちょっと違っていた フグは庶民向け
寒い冬にこそおいしくなる温かい冬の食事。おでん、すき焼き、フグ、焼き芋...。今も見るけど、ちょっと違う江戸時代の冬の食事を紹介!
2017-01-15 14:52:57
ミニ氷河期だった江戸時代 庶民はどんな服装で冬の寒さをしのいだのか?
地球全体がミニ氷河期だった江戸時代。現代のような温かいコートやダウン、ヒートテックなどないなかで、人々はどのような服装で冬の寒さをしのいだのでしょうか?
2017-01-14 13:19:19

あわせて読みたい 戦国・幕末記事

大河ドラマ『真田丸』のキャストと実際の肖像画を比べてみた
戦国関連の記事2016年大河の真田丸。人気脚本家・三谷幸喜が描く戦国時代。注目のキャストと現代に残る肖像画を並べてまとめています。
2015/01/10 17:04:00
【あさが来た】2015年 もっとも人気だった幕末人物は? 303人中ベスト10を発表【花燃ゆ】
幕末関連の記事2015年は朝ドラと大河ドラマがともに幕末を取り上げました。日本最大の幕末サイト『幕末ガイド』に登録された303名のうち、アクセス順にベスト10を紹介します。
2015/12/31 13:45:00
2015年 幕末の人気記事ランキング! 1位は納得のあの人物
幕末関連の記事2015年の幕末記事のなかで、もっとも人気を集めたのは?10位から1位までランキングで紹介します!
2015/12/20 19:52:00
【猫好き浮世絵師】天才・歌川国芳が描いたネコたちがおもしろ可愛い【猫づくし】
幕末関連の記事いまから150年以上前、江戸時代末期に活躍した歌川国芳という絵師がいました。国芳は類まれなるデザイン力とユニークな発想の持ち主で、美人画や妖怪画など幅広いジャンルの作品を数多く生み出しました。そんな彼が最も好きだったのが"猫"。猫が死んだ時は寺に葬り仏壇まで作ったそうです。そんな歌川国芳が描いた、ユーモアと愛に溢れた"猫浮世絵"の数々をご紹介します!
2015/11/08 14:29:00
【実話】荒木村重は謀反の後、意外な人生を送っていた【軍師官兵衛で人気】
戦国関連の記事織田VS毛利が本格化して、盛り上がりをみせるNHK大河ドラマ『軍師官兵衛』。なかでも、ひときわ注目を浴びているのが荒木村重。織田信長に反旗をひるがえしたのは有名だけど、その後の人生は意外なほど知られていません。今回は荒木村重の謀反の"その後"を紹介します。
2014/09/15 7:27:22
【写真あり】現代に通用する明治時代の美人をランキングしてみた!【22位~1位】
幕末関連の記事いまから約100年前の明治時代。調べてみると、現代にも通用する美人さんがやっぱりいた。幕末専門ブログですが今回は番外編。メジャーな人からマイナーな人まで写真つきでランキング化!
2014/04/26 19:58:00
【写真あり】現代にも通用する幕末イケメンをランキングしてみた【33位~1位】
幕末関連の記事いまから約150年前の幕末。土方歳三や龍馬らが生きていた時代にもやっぱりイケメンはいた。メジャーどころからマイナーな人物まで写真付きで完全ランキング化!
2014/02/24 2:46:00

日本の歴史をもっと身近に。

戦国ガイド
戦国時代の大名・武将の名言や画、子孫など
戦国記事のみ掲載している特集ブログ
【おすすめ】戦国時代の家紋を一挙紹介
江戸ガイド
江戸時代の将軍/大名/文化人の名言や画、子孫など
★いまココ★ 江戸時代をもっと楽しめる特集ブログ
幕末ガイド
日本最大級の幕末サイト!
幕末をもっと楽しめる特集ブログ
明治ガイド
明治時代のみを扱ったレアなサイト
【おすすめ】明治の著名人が残した名言
大正ガイド
どこか懐かしく新しい時代、大正を知ろう!
【おすすめ】芥川龍之介、竹久夢二、宮沢賢治など大正の偉人を一挙紹介
昭和ガイド
昭和の芸能人やスポーツ選手、芸術家の名言や子孫など
【おすすめ】昭和の有名人が残した心に残る名言。その数、1,000以上

コメント

  1. “室町時代、刺身につける調味料といえば酢(略)江戸時代になって、新たな調味料が登場します。それは、煎酒(略)ほかにも、辛子酢、山椒味噌酢、酢味噌などバラエティ豊かな調味料が刺身となる魚ごとに使い分け”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

トラックバックURL