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握り寿司は江戸生まれのグルメ
これぞ江戸前寿司
人気絵師・歌川広重が描いたとってもおいしそうな寿司。
大皿に盛られているのは、海老やコハダやたい、玉子巻きなど定番ネタのお寿司。つけあわせには蓼（たで）や酢しょうがが添えられたそう。
今でいうガリの役割です。また、盛り付けの仕切りにはこの絵にも描かれているように熊笹の葉が使われたといわれています。
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江戸で「寿司」といえば江戸城の前面の海で獲れた江戸前の魚を使った「握り寿司」が人気でしたが、京や大阪などの上方では「押し鮨」や「熟れ鮨（なれずし）」が一般的でした。
では、江戸前の握り寿司はいつ頃生まれたのでしょうか？
そのはじまりは江戸時代後期の文政年間（1818～30）といわれ、創始者は江戸両国の「与兵衛寿司」の華屋与兵衛（はなやよへい）とも、江戸深川は安宅六軒堀（あたけろっけんぼり）の「松のすし」の堺屋松五郎ともいわれています。
どちらが先かは諸説ありますが、どちらにせよ、手軽にサッと食べられる握り寿司は粋な食べ物として人気を集め、あっという間に江戸市中に広まると江戸のすし業界を一変させるほど大流行し、その流行はやがて名古屋や大阪にも波及しきました。
寿司の元祖ともいわれる有名店「松のすし」
（『縞揃女弁慶 松の鮨』歌川国芳 画）
女性が手にしたお皿には、海老の握り寿司、玉子の巻き寿司、鯖の押し鮨が乗っているのが見えます。画面左下に見える折箱から取り出したのでしょう。
折箱には「あたけ 松のすし」と書いてありますが、これは前述した握り寿司の元祖ともいわれる当時の超有名店「松のすし」です。
そもそも「すし」ってなに？
ちょっとここで、そもそも「すし」の語源ってなんぞや？というところをひもといてみましょう。「すし」の語源は、すっぱいを意味する「酸し（すし）」といわれています。また「すし」には「寿司」のほか「鮨」「鮓」の字が使われますがこれらには違う意味があります。
まず「寿司」、これは江戸時代後期に作られた言葉で、「寿を司る食べ物」という意味として、縁起かつぎとシャレが好きな江戸っ子らしい「当て字」といわれています。
続いて「鮨」、もともとの意味は「魚の塩辛」ですが、やがて「鮓」と混同されていきました。最後の「鮓」は、塩や糟（かす）、発酵させた米に魚を漬け込んだ保存食を意味します。
花見にもお寿司！
（『見立源氏はなの宴』三代歌川豊国 画）
花見の宴の真っ最中。どんなごちそうが並んでいるか見てみると……ありました、お寿司！ 画面右下の桶のようなものの上に乗っています。海老や光り物の握り、玉子巻きなど定番ネタですね。
また、「すし」といっても大きくわけて次の３種類があり、これらは調理法も誕生した時代も違います。
- 熟れ鮨（鮓）なれずし
- 鮨の原点と考えられており、滋賀県の鮒鮨（ふなずし）がよく知られています。炊きあげた穀物のなかに魚を詰め込み発酵させたもので、その発祥は東南アジアといわれ、平安時代（奈良時代とも）に中国から日本へ伝わったといわれています。冷蔵庫などがなかった時代に魚を長期保存するための知恵として生まれた料理です。
- 生なれ（半なれ）鮨
- 熟れ鮨になる前、発酵期間を短くし米の原型を残したもの。日本では室町時代に誕生したといわれています。秋田県のハタハタ鮨などが有名です。熟れ鮨は発酵させた穀物は食べませんが、生なれ鮨の場合、ちょっと発酵しすっぱくなった米も魚と一緒に食べます。これは早ずしが誕生する基礎となったといわれています。
- 早ずし
- 穀物を発酵させず代わりに酢で酸味をつけたすしの総称で、押し鮨や握り寿司もこれに当たります。酢を用いた例は江戸時代初期から記録に散見されるようになります。江戸に押し鮨が上方から伝わったのは江戸時代中期といわれ、握り寿司が登場するまで「すし」といえば押し鮨であり、振り売りなどでよく売られていました。
江戸っ子が愛した寿司の定番ネタは？
現在、寿司ネタといえばトロなど脂が乗ってるものが人気ですが、江戸っ子たちの人気ネタはなんだったのかといいますと、「海老」「コハダ」「玉子」「たい」「あなご」「白魚」「あじ」「いか」「たこ」「はまぐり」といったところが王道だったようです。
わたしたちが大好きなトロなんかは「脂っぽすぎる」というのでまったく人気がなかったというから驚きです。
江戸時代は冷蔵技術も未発達だったので、寿司ネタのほとんどは酢で〆る、醤油で漬ける、火を通すなど下処理したものばかりでした。
今も大人気の「漬けまぐろ」も江戸時代後期に誕生したネタで、屋台の寿司屋が湯引きしたまぐろを醤油とみりんに漬け込んで出したところ大人気になったとか。
当時、まぐろは庶民の魚だったので、漬けまぐろも高級店では出されなかったそう。なんだか不思議なかんじですね。
また、生ネタが主流の現在では寿司に醤油は欠かせませんが、江戸時代、寿司ネタに味つけがされていたうえ、シャリ自体の味が重視され今より味がついていたのでなにもつけずに食したそうです。
大きさは今の○倍！？江戸時代の寿司のサイズと値段
現在の握り寿司は女性でもひと口で食べられるくらいのサイズですが、江戸時代の握り寿司はもっとビッグサイズ。
今の2倍以上のちょっとしたおにぎりサイズだったとか！値段はどれくらいだったかといいますと、ネタによりますが、屋台の寿司でひとつ4～10文（約60～150円）、ちょっと高級な店舗の寿司は20～30文（約300～450円）あたりが相場だったと考えられています。
ちなみに、現在のお寿司は「2貫で1セット」として出てくるのが基本ですが、これは寿司のサイズが大きかった時代に食べやすいように2つに切ってお客さんに提供したのがルーツ、といわれています。諸説ありますが。
江戸のお寿司はこんなに大きい！
江戸時代の寿司を再現した模型。
シャリがかなり大きいのがわかります。お酢のブランドで有名なミツカンの工場では江戸時代の屋台の寿司屋を再現したものも見学できます。
また、両国にある江戸東京博物館の常設展示コーナーにも江戸時代の寿司屋の屋台（再現）があり、江戸時代のお寿司がネタごとに箱に入って並べられています。
酢飯は赤酢が使われているのでちょっと赤っぽいのが特徴です。
それにしても一貫がでっかい！
店でなく屋台でつまむ。江戸っ子流、粋な寿司の食べ方
寿司を食べる時、現在のようにイスに座って食べるようになったのは戦後だといわれています。
江戸時代はといいますと、「屋台でお寿司」が主流でした。
江戸前の握り寿司が誕生した当初は岡持ちに入れて売り歩いていたそうですが、やがて屋台が登場、気軽に立ち寄れて注文するとすぐに出てサッと食べてすぐ帰る、という屋台のスタイルはせっかちな江戸っ子気質にマッチしたようで、粋な食べ方として庶民に広まりました。
安くて気軽な屋台の寿司はいわば「江戸のファストフード」といったところだったのでしょう。
庶民におなじみだった屋台寿司
江戸時代後期の屋台の寿司屋を撮影した写真。場所は隅田川沿いの向島。お客であろう人物が腰掛けているのが見えます。
お祭り騒ぎにも登場
（『東都名所高輪廿六夜待遊興之図』部分／歌川広重 画）
これは「二十六夜待」という江戸時代の月見行事のにぎわいを描いた浮世絵です。
この行事の時になると月の名所には数多くの屋台が立ち並び、寿司の屋台ももちろん登場しました。職人が握った寿司が木箱のなかに並べられて売られているのがわかります。
屋台の寿司屋が庶民のためのものなら、店舗の寿司屋はより高級感を求めるお客のために誕生したといわれています。また、現在の料亭につながる「料理茶屋」などでも寿司がお客に提供されていました。
高値の華の高級寿司店
江戸前握り寿司の発祥店ともいわれる江戸深川の「松のすし」は超がつくほどの高級店としてその名を知られていました。
この絵は当時の人気役者をメインに背後に有名店とそこの料理を描いたシリーズのひとつですが、描かれているのが「松のすし」です。
松のすしでは握り寿司と押し鮨のどちらも売られていたそうですが非常に高価で、利用したのはもっぱら幕府高官とか豪商などエグゼクティブだけだったとか。
今では“ごちそう”のイメージが強い握り寿司ですが、庶民にとってはファストフード感覚だった江戸時代を考えると、手軽で安い回転寿司が台頭してきたこともなんだか納得してしまう気がしますね。
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パンツを着用しない時代、女性の下着はどんなもの？
1963年（昭和38年）昭和の女性が、洋装で銀ブラ。和装から洋装への大転換は日本文化にとって大事件でした。[fluct device=PC num=0][fluct device=SP num=0]さて江戸時代、男性の下着は安定のふんどしですね。女性たちは下着としてどのようなものを使用していたかといいますと、それがこれ。
（『水鶏にだまされて』石川豊信 画）「湯文字（ゆもじ）」と呼ばれる四角い布です。今でいう「腰巻（こしまき）」。ヒモがついており、巻きスカートのように腰に巻きつけて使用しました。長さは膝より少し下くらいまで。うっかり裾がペラリと開くと陰部が見えてしまうので、そんなことがないよう下着の4ヵ所にはおもりが入っていたとか。素材は木綿で、色は白もしくは緋色。年配女性は浅黄（あさぎ）色が多かったそうです。さらに、湯文字の上に「蹴出（けだし）」というものを着用しました。「裾よけ」ともいいます。これは今でいう「ペチコート」で、歩く際に湯文字がチラ見えするのを防いだり、着物の裾さばきをよくするために使用されました。長さは湯文字より長く、足首までありました。湯文字と異なり蹴出は「見せ下着」、むしろ見られることを意識した下着のため華やかな柄の布が使われ、女性の足元をより色っぽく見せるのに一役買っていました。
（『浮世名異女図会（うきよめいしょずえ）』「江戸町芸者」歌川国貞 画）美しい芸者の足元を見ると緋色の蹴出がチラ見え。足の白さと赤い下着の組み合わせの色っぽさ。ちなみに農村部などでは湯文字を使用することもなく完全に「ノー下着」だったそうです。ですので、作業中に「よっこいしょ」と腰をかがめたりすると陰部が丸見えになる、というのは、農村によくあるのどかな風景でした。
江戸時代からナプキン派、タンポン派にわかれていた！？
パンツを着用しなかった時代。ふと頭に浮かぶ疑問は「江戸時代の女性たちは、生理のときどのように処理していたのか？」。現代にあるナプキンやタンポンといった便利な生理用品。ナプキンの原型ともいえる「アンネナプキン」が発売されたのは、わずか50年前、昭和38年（1961年）のことでした。お年寄りが生理のことを「アンネの日」というのはこれに由来しています。
「アンネナプキン」発売の広告。キャッチフレーズ「40年間お待たせしました！」は、アメリカで使い捨てナプキンが発売されてそれに遅れること40年にしてついに発売、ということを意味しています。[fluct device=PC num=1][fluct device=SP num=1]さて、ナプキンなどがない江戸時代、女性は生理になると前垂れのあるふんどし状の布で押さえていたそうです。これは見た目が馬の顔に似ていることから「お馬」とも呼ばれていました。この「お馬」のなかに再生紙やボロ布を折りたたんだものを入れ、陰部にあてがってナプキンのようにして使用しました。布は洗って何度も使ったとか。また、再生紙や布を丸めて膣に詰め込んだりすることもあったそうです。今でいうタンポンみたいな感じですね。再生紙や布を使うのは都市部のこと。農村部では綿など柔らかな植物を陰部にあてがったり、膣に詰め込んだりしていたといわれています。また、生理期間中は血による“穢れ（けがれ）”を忌み、家族と接しないよう「月経小屋」と呼ばれる場所で生活したとか。ちなみに、これは確認しようがないので定かではありませんが、一説には、江戸時代の女性たちは現代女性に比べインナーマッスルが発達していたため、経血を膣内にためておいて用をたす際に排泄したとも。今風にいうと「経血コントロール」で、そのため簡易な生理用品でも大丈夫だったとか。そもそも経血の量そのものが少なかったという説もあります（諸説あります）。いかんせん生理に関する資料が少ないので確かなことはわかりませんが、現在のような生理用品がなくともなんとかなっていたことだけは確かです。