蕎麦つゆが味噌 !? 江戸時代の蕎麦事情が想像とだいぶ違う【今は見ない屋台売りも】

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江戸時代から親しまれたお蕎麦ですが、その食べ方やお店のスタイルなどは現代とかなり異なるものでした。また、今でも有名な蕎麦屋の元祖もあわせて紹介します。

蕎麦を食べる江戸時代のご隠居(『東海道五十三次』「見附」葛飾北斎)
(『東海道五十三次』「見附」葛飾北斎 画)
ご隠居がおいしそうな蕎麦を食べています。長い。手には蕎麦猪口のようなものも見えます。蕎麦はお皿に盛られているようです。

現在、「東京は蕎麦、大阪・京都はうどん」というイメージが強いですが、はたして江戸時代はどうだったのでしょうか?

意外!江戸っ子も最初は蕎麦よりうどん派?


江戸時代末期の風俗を記した随筆『守貞謾稿(もりさだまんこう)』によりますと、「京や大坂ではうどんを好む人が多いが、江戸では蕎麦を好む人が多い」とあり、現在のイメージがすでに確立していたことがわかります。


しかし、江戸時代も前半にさかのぼると、じつは江戸でも蕎麦よりうどんが主流だったのです。蕎麦も食べられていましたが、あくまでうどん屋がうどんを売る傍らで蕎麦を売っている程度でした。

ちなみに、蕎麦が日本で食べられるようになったのは奈良時代頃からといわれます。現在、私たちが「蕎麦」というとズズッとすする麺状のものをイメージしますが、じつはこの麺状の蕎麦が食べられるようになったのは江戸時代初期かそれより少し前のことといわれています。それ以前、「蕎麦」といえば、今でいう「蕎麦がき」を指しました。

蕎麦がきの写真(蕎麦粉を湯で練って団子状にしたもの)
蕎麦粉を湯で練って団子状にしたものが「蕎麦がき」。現在でも通に人気。[引用元]
この「蕎麦がき」に対して麺状の蕎麦は「蕎麦きり」と呼ばれました。やがて「蕎麦きり」の方が主流となり、「蕎麦」といえば「蕎麦きり」を指すようになったのです。さらに麺状の蕎麦は江戸時代初期から中期にかけ製法に工夫が加えられ、小麦粉を“つなぎ”にするようになりました。

今でもよく耳にする「二八蕎麦」というのは「小麦粉2の蕎麦粉8の蕎麦」を意味します。一方、江戸時代後期には蕎麦1杯が16文(約320円)だったことから2×8=16の符丁だったともいわれています。

しかし、「二八蕎麦」という言葉自体は江戸時代後期以前からあったこと、蕎麦粉と小麦粉の配合も現在と異なっていたこと、「二八うどん」という言葉もあることなどから、江戸時代に使われていた「二八」の語源と意味については現在も謎が多く諸説あります。

江戸時代の蕎麦屋の屋台(『鬼あざみ清吉』歌川豊国)
(『鬼あざみ清吉』歌川豊国)
浮世絵にも蕎麦はたびたび登場。画面左は蕎麦屋の屋台。看板に「二八」の文字が大きく書かれているのが見えます。

話しを戻して江戸の蕎麦VSうどんについて。

江戸において蕎麦が勢力を逆転させたのは、18世紀中頃からだといわれています。1751年(寛延4)には蕎麦の製法や蕎麦屋の活況を記した『蕎麦全書』なる蕎麦専門書も刊行されていることや、1776年(安永5)に刊行された黄表紙(大人向け絵本)『うどんそば化物大江山』に「江戸八百八町(はっぴゃくやちょう)に蕎麦屋は数え切れないくらいあるが、うどん屋は万に一」とあることからも当時の蕎麦屋優勢がうかがえます。

こうして蕎麦は江戸で勢力を拡大していき、江戸時代末期には江戸市中の蕎麦屋は3760店を数えたといいます。これは現在の東京の蕎麦屋店舗数よりも多いです(2014年、東京都の蕎麦屋店舗数は3200軒)。江戸のあちこちに蕎麦屋があったことが想像できます。


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コメント

コメント

  1. “江戸時代初期の料理書『料理物語』には蕎麦つゆについても記述があり、それによれば「たれみそに大根の汁を加え、削り節、大根おろし、あさつきを入れ、さらに、からし、わさびを加えてもよい」とあります”

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