鍋料理の定番「すき焼き」と「おでん」が江戸時代にはまるで別物だった!?


薄切りの牛肉を甘辛い割下で調理した「すき焼き」は今や外国人にも人気の鍋料理の大定番ですよね。「スキヤキ」は世界共通語にまでなっています。

すき焼きのイメージ画像
大人も子どもも大好き!
江戸時代にも「すき焼き」という料理はあったのですが、現代の「すき焼き」とは別物でした。どんな料理か、江戸時代後期の料理書にこうあります。

「使い古したスキを火の上に置き、そこに雁、鴨、鹿などの肉をのせ、色が変わったら食べごろ」(『料理談合集』より要約)

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もはや鍋料理というより焼肉

そもそも牛肉ですらない。

というか魚も焼いたらしい。

しかも使っている道具が鍋じゃなくてスキ。

スキってこれ。



鋤(読み:スキ、『農具便利論』より)
『農具便利論』より
農具

農具の「鋤」を使って焼くから「鋤焼き(スキヤキ)」なのです(諸説あり)。

明治時代、食肉文化が広まると文明開化の象徴ともいえる「牛鍋(ぎゅうなべ)」が大ブームとなります。

ザンギリ頭のハイカラ男子が牛鍋を堪能中(『安愚楽鍋(あぐらなべ)』より 仮名垣魯文 著)
ザンギリ頭のハイカラ男子が牛鍋を堪能中(『安愚楽鍋(あぐらなべ)』より 仮名垣魯文 著)
この「牛鍋」は「スキヤキ」と同じものだと思いがちですが、これがまたかなり違う。

まず、牛肉のほかの具材はネギのみ。豆腐だとかしらたきだとか白菜だとかは一切なし。そして、味付けは割下ではなく味噌がほとんどだったとか。それはそれでおいしそうです。

余談ですが、鍋に入れる野菜といえば、白菜、ネギ、きのこ、大根、人参、ごぼうなんかがポピュラーですよね。しかし、江戸時代の鍋料理に白菜が入ることはありませんでした。なぜなら、白菜が食べられるようになったのは20世紀に入ってからだから。江戸時代の八百屋さんに白菜は並んでいなかったのです。

話をスキヤキに戻して。

関東では長らく「牛鍋」の名前が使われていましたが、関東大震災以降(諸説あり)、関西と同じく「スキヤキ」と呼ぶようになったそうな。

次の、冬の熱々料理はおでん

鍋料理の人気ランキングでも常に上位にランクインする大人気鍋料理「おでん」ですが、江戸時代の「おでん」は今の「おでん」とは完全に違うものでした(また別物…)。

まず、「おでん」とは「田楽」という豆腐を串刺しにして味噌をつけた料理の略称に「お」という丁寧な言葉をつけた女房言葉です。「お田楽」が略され「おでん」ということ。

豆腐田楽は江戸時代の大人気豆腐料理で、江戸では赤味噌に砂糖、上方では白味噌に砂糖を加えたものを豆腐につけ、香ばしく焼きました。

江戸時代の人気料理『豆腐田楽』を作る女性(『豆腐田楽を作る美人』部分 歌川豊国 画)
大きな豆腐を切っている女性の横には串に刺した豆腐や味噌ダレの入った壺も(『豆腐田楽を作る美人』部分 歌川豊国 画)
江戸名物といわれるほど庶民に愛された豆腐田楽に新しいバリエーションが増えます。こんにゃくの田楽が仲間入りしたのです。そして、このこんにゃく田楽こそ江戸時代版「おでん」の正体なのです。

江戸時代中期の国語辞典『俚言集覧(りげんしゅうらん)』に「こんにゃくの田楽をおしなべておでんと呼ぶ」とあります。

こんにゃくの田楽は豆腐の田楽と違って火で焼かずに、串に刺したこんにゃくを湯で煮て味噌をつけたもの。どうやら、湯で煮た田楽=おでんということらしい。

つまり、江戸時代版「おでん」はこんな感じ。



江戸時代の人気料理『豆腐田楽』を作る女性(『豆腐田楽を作る美人』部分 歌川豊国 画)
画像引用元:門脇茶屋より
江戸時代後期の風俗百科事典『守貞謾稿』に「上燗オデン」なる振り売りが紹介されています。説明文によると「燗酒とこんにゃくの田楽を売る。江戸は芋の田楽も売る」とあります。

芋の田楽も、茹でた芋に味噌を塗ったもののようです。「おでん売り」というとおでんの屋台をイメージしちゃいますが、これまたぜんぜん違いますね。

現在の煮込みおでんの誕生に関しては、わからないことが多く、専門家の間でも意見が分かれており、その誕生時期は不明なんだとか。

「江戸時代にも現代のようなおでんがあった!」

とも、

「いやいや現代のようなおでんが誕生したのは明治時代以降だ!」

ともいわれています。今後のおでん研究に期待しましょう。

さぁ、鍋料理の次は、これも冬の味覚の王様、フグです。

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