一人鍋が定番! 江戸時代の冬の食事は現代とちょっと違っていた フグは庶民向け

  このエントリーをはてなブックマークに追加


鍋料理の定番「すき焼き」と「おでん」が江戸時代にはまるで別物だった!?


薄切りの牛肉を甘辛い割下で調理した「すき焼き」は今や外国人にも人気の鍋料理の大定番ですよね。「スキヤキ」は世界共通語にまでなっています。

すき焼きのイメージ画像
大人も子どもも大好き!
江戸時代にも「すき焼き」という料理はあったのですが、現代の「すき焼き」とは別物でした。どんな料理か、江戸時代後期の料理書にこうあります。

「使い古したスキを火の上に置き、そこに雁、鴨、鹿などの肉をのせ、色が変わったら食べごろ」(『料理談合集』より要約)


もはや鍋料理というより焼肉

そもそも牛肉ですらない。

というか魚も焼いたらしい。

しかも使っている道具が鍋じゃなくてスキ。

スキってこれ。



鋤(読み:スキ、『農具便利論』より)
『農具便利論』より
農具

農具の「鋤」を使って焼くから「鋤焼き(スキヤキ)」なのです(諸説あり)。

明治時代、食肉文化が広まると文明開化の象徴ともいえる「牛鍋(ぎゅうなべ)」が大ブームとなります。

ザンギリ頭のハイカラ男子が牛鍋を堪能中(『安愚楽鍋(あぐらなべ)』より 仮名垣魯文 著)
ザンギリ頭のハイカラ男子が牛鍋を堪能中(『安愚楽鍋(あぐらなべ)』より 仮名垣魯文 著)
この「牛鍋」は「スキヤキ」と同じものだと思いがちですが、これがまたかなり違う。

まず、牛肉のほかの具材はネギのみ。豆腐だとかしらたきだとか白菜だとかは一切なし。そして、味付けは割下ではなく味噌がほとんどだったとか。それはそれでおいしそうです。

余談ですが、鍋に入れる野菜といえば、白菜、ネギ、きのこ、大根、人参、ごぼうなんかがポピュラーですよね。しかし、江戸時代の鍋料理に白菜が入ることはありませんでした。なぜなら、白菜が食べられるようになったのは20世紀に入ってからだから。江戸時代の八百屋さんに白菜は並んでいなかったのです。

話をスキヤキに戻して。

関東では長らく「牛鍋」の名前が使われていましたが、関東大震災以降(諸説あり)、関西と同じく「スキヤキ」と呼ぶようになったそうな。

次の、冬の熱々料理はおでん

鍋料理の人気ランキングでも常に上位にランクインする大人気鍋料理「おでん」ですが、江戸時代の「おでん」は今の「おでん」とは完全に違うものでした(また別物…)。

まず、「おでん」とは「田楽」という豆腐を串刺しにして味噌をつけた料理の略称に「お」という丁寧な言葉をつけた女房言葉です。「お田楽」が略され「おでん」ということ。

豆腐田楽は江戸時代の大人気豆腐料理で、江戸では赤味噌に砂糖、上方では白味噌に砂糖を加えたものを豆腐につけ、香ばしく焼きました。

江戸時代の人気料理『豆腐田楽』を作る女性(『豆腐田楽を作る美人』部分 歌川豊国 画)
大きな豆腐を切っている女性の横には串に刺した豆腐や味噌ダレの入った壺も(『豆腐田楽を作る美人』部分 歌川豊国 画)
江戸名物といわれるほど庶民に愛された豆腐田楽に新しいバリエーションが増えます。こんにゃくの田楽が仲間入りしたのです。そして、このこんにゃく田楽こそ江戸時代版「おでん」の正体なのです。

江戸時代中期の国語辞典『俚言集覧(りげんしゅうらん)』に「こんにゃくの田楽をおしなべておでんと呼ぶ」とあります。

こんにゃくの田楽は豆腐の田楽と違って火で焼かずに、串に刺したこんにゃくを湯で煮て味噌をつけたもの。どうやら、湯で煮た田楽=おでんということらしい。

つまり、江戸時代版「おでん」はこんな感じ。



江戸時代の人気料理『豆腐田楽』を作る女性(『豆腐田楽を作る美人』部分 歌川豊国 画)
画像引用元:門脇茶屋より
江戸時代後期の風俗百科事典『守貞謾稿』に「上燗オデン」なる振り売りが紹介されています。説明文によると「燗酒とこんにゃくの田楽を売る。江戸は芋の田楽も売る」とあります。

芋の田楽も、茹でた芋に味噌を塗ったもののようです。「おでん売り」というとおでんの屋台をイメージしちゃいますが、これまたぜんぜん違いますね。

現在の煮込みおでんの誕生に関しては、わからないことが多く、専門家の間でも意見が分かれており、その誕生時期は不明なんだとか。

「江戸時代にも現代のようなおでんがあった!」

とも、

「いやいや現代のようなおでんが誕生したのは明治時代以降だ!」

ともいわれています。今後のおでん研究に期待しましょう。

さぁ、鍋料理の次は、これも冬の味覚の王様、フグです。


  このエントリーをはてなブックマークに追加

江戸のおもしろトリビアを配信中

江戸ブログ 最新記事

もとは女子の祭りじゃない!? ひな祭りの由来が意外と知らないことだらけ
あの暴れん坊将軍・吉宗が江戸時代のひな人形について意外な命令を出していた!?ひな祭りの由来や歴史を徹底紹介します!
2017-03-03 11:10:12
徳川歴代将軍を全員紹介!教科書に載ってないエピソードこそ面白かった【覚え方も】
265年続いた戸時代。歴代将軍15人の興味ぶかいエピソード、略歴、性格、評価、死因などをまとめてみました。これを読めば将軍がもっと好きになること間違いなし!
2017-02-17 11:15:25
【画像あり】まるでクイズ! 江戸時代の看板は駄洒落系からユニーク系までバラエティ豊か
テレビもWEBもない江戸時代、商品をアピールする一番の広告媒体は看板でした。大消費地・江戸を中心に花開いたユニークな看板の世界をご紹介します。
2017-02-03 20:49:29
江戸時代の節分は12月!今とは違う驚きの豆まき風習とは
「鬼は〜外、福は〜内」のかけ声とともに豆をまく節分。江戸時代は、節分の時期や豆まきの仕方など現在と違うところもありました。2月3日の節分についてご紹介します。
2017-02-02 14:22:48
【250年前のアイドル】笠森お仙が人気絶頂のなか突然消えた理由とは?
江戸時代に江戸中の男性を夢中にさせた女性がいました。その名は「お仙」。現代のトップアイドル顔負けの人気を誇ったお仙とはどんな女性だったのかご紹介します。
2017-01-22 13:30:47
アイデア豊富! 有名絵師たちの春画が時代を先取りしすぎている【64作品】
北斎や歌麿など世界的絵師たちも手がけた春画。近年では展覧会も大盛況ですが、なかには時代を先取りする驚くような作品も。今回は淫靡なれど美しく、そしてちょっと笑えるカオスな春画を多数ご紹介します。
2017-01-20 12:05:32
目指せ大奥、玉の輿! 江戸時代の女の子の忙しすぎる1日とは?【早朝から寺子屋】
ピアノのレッスンに英語教室、ダンスや塾と現代っ子は小さい頃からとっても大忙し。しかし、江戸時代にも現代っ子を上回るような超多忙な女の子たちがいたのです。
2017-01-17 12:18:22
ミニ氷河期だった江戸時代 庶民はどんな服装で冬の寒さをしのいだのか?
地球全体がミニ氷河期だった江戸時代。現代のような温かいコートやダウン、ヒートテックなどないなかで、人々はどのような服装で冬の寒さをしのいだのでしょうか?
2017-01-14 13:19:19
【食べないおせち料理】江戸時代の正月の常識が現代とだいぶ違う【お年玉はお餅】
現代のお正月といえば、初詣に行って、あけおめメールを送り合って、初売りで福袋をゲットしてといった感じですが、江戸時代の人々はどのようにお正月を過ごしていたのでしょうか?
2016-12-30 17:00:20
これが江戸時代!? ゆるカワすぎる仙厓(せんがい)和尚の作品に思わずニンマリする
「かわいい江戸絵画」が注目を集める昨今、禅僧・仙厓義梵(せんがいぎぼん)の画も唯一無二のユーモラス&抜群のカワイさで展覧会でも大人気。今回はそんな仙厓和尚の作品をたっぷりご紹介します。
2016-12-23 16:10:05

あわせて読みたい 戦国・幕末記事

大河ドラマ『真田丸』のキャストと実際の肖像画を比べてみた
戦国関連の記事2016年大河の真田丸。人気脚本家・三谷幸喜が描く戦国時代。注目のキャストと現代に残る肖像画を並べてまとめています。
2015/01/10 17:04:00
【あさが来た】2015年 もっとも人気だった幕末人物は? 303人中ベスト10を発表【花燃ゆ】
幕末関連の記事2015年は朝ドラと大河ドラマがともに幕末を取り上げました。日本最大の幕末サイト『幕末ガイド』に登録された303名のうち、アクセス順にベスト10を紹介します。
2015/12/31 13:45:00
2015年 幕末の人気記事ランキング! 1位は納得のあの人物
幕末関連の記事2015年の幕末記事のなかで、もっとも人気を集めたのは?10位から1位までランキングで紹介します!
2015/12/20 19:52:00
【猫好き浮世絵師】天才・歌川国芳が描いたネコたちがおもしろ可愛い【猫づくし】
幕末関連の記事いまから150年以上前、江戸時代末期に活躍した歌川国芳という絵師がいました。国芳は類まれなるデザイン力とユニークな発想の持ち主で、美人画や妖怪画など幅広いジャンルの作品を数多く生み出しました。そんな彼が最も好きだったのが"猫"。猫が死んだ時は寺に葬り仏壇まで作ったそうです。そんな歌川国芳が描いた、ユーモアと愛に溢れた"猫浮世絵"の数々をご紹介します!
2015/11/08 14:29:00
【実話】荒木村重は謀反の後、意外な人生を送っていた【軍師官兵衛で人気】
戦国関連の記事織田VS毛利が本格化して、盛り上がりをみせるNHK大河ドラマ『軍師官兵衛』。なかでも、ひときわ注目を浴びているのが荒木村重。織田信長に反旗をひるがえしたのは有名だけど、その後の人生は意外なほど知られていません。今回は荒木村重の謀反の"その後"を紹介します。
2014/09/15 7:27:22
【写真あり】現代に通用する明治時代の美人をランキングしてみた!【22位~1位】
幕末関連の記事いまから約100年前の明治時代。調べてみると、現代にも通用する美人さんがやっぱりいた。幕末専門ブログですが今回は番外編。メジャーな人からマイナーな人まで写真つきでランキング化!
2014/04/26 19:58:00
【写真あり】現代にも通用する幕末イケメンをランキングしてみた【33位~1位】
幕末関連の記事いまから約150年前の幕末。土方歳三や龍馬らが生きていた時代にもやっぱりイケメンはいた。メジャーどころからマイナーな人物まで写真付きで完全ランキング化!
2014/02/24 2:46:00

日本の歴史をもっと身近に。

戦国ガイド
戦国時代の大名・武将の名言や画、子孫など
戦国記事のみ掲載している特集ブログ
【おすすめ】戦国時代の家紋を一挙紹介
江戸ガイド
江戸時代の将軍/大名/文化人の名言や画、子孫など
★いまココ★ 江戸時代をもっと楽しめる特集ブログ
幕末ガイド
日本最大級の幕末サイト!
幕末をもっと楽しめる特集ブログ
明治ガイド
明治時代のみを扱ったレアなサイト
【おすすめ】明治の著名人が残した名言
大正ガイド
どこか懐かしく新しい時代、大正を知ろう!
【おすすめ】芥川龍之介、竹久夢二、宮沢賢治など大正の偉人を一挙紹介
昭和ガイド
昭和の芸能人やスポーツ選手、芸術家の名言や子孫など
【おすすめ】昭和の有名人が残した心に残る名言。その数、1,000以上

コメント

  1. 江戸時代の鍋料理の特徴は、底の浅い小さな鍋が使われていたこと。しかも、大人数でひとつの大鍋をつつくのではなく、小さい鍋を1人で食べる「ぼっちスタイル」がむしろ定番でした。

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

トラックバックURL