『縞揃女弁慶 松の鮨』（歌川国芳 画）
格子柄が粋な着物の女性が手にしている小皿にはお寿司が乗っています。どうやら海老の握り、玉子の巻き寿司、鯖の押し寿司のよう。江戸時代の子どももお寿司が好きなようで、「早くちょーだい！」とばかりに女性の袖をグイグイ引っ張っています。
江戸グルメの代表格「江戸前の握り寿司」が誕生したのは江戸時代後期の文政年間（1818〜30）といわれています。それ以前は「箱ずし」が江戸っ子に人気だったそう。
人気のネタは江戸前で獲れた海老やアナゴ、コハダ、イカ、ハマグリなどで、酢でシメたり、醤油でヅケたり、火を通すなど下処理をしました。冷蔵庫もないですからね。シャリにも味がついていたので、なにもつけずに食べたそうです。
また、現代の寿司と一番違うのがそのサイズ。江戸時代の握り寿司は今のものの2〜3倍、ちょっとしたおにぎりくらいの大きさだったとか。
寿司を食べるとなったら屋台でつまむのが江戸スタイルで、手軽にさっとつまめお腹もいっぱいになる握ずしはせっかちな江戸っ子の気質ともマッチし、庶民のグルメとして大流行し現代に続きます。
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